新疆集團(tuán)總經(jīng)理助理吳智——淺談酒店餐飲管理

    隨著餐飲市場的日趨成熟，消費(fèi)日趨理性化，餐飲行業(yè)的競爭也進(jìn)入了實(shí)力競爭階段。通過科學(xué)管理，努力做好增收、節(jié)支工作，是經(jīng)營成功的必經(jīng)之路。節(jié)支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美價廉的菜肴，有些時候甚至成了一個餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的決定性因素。
    中餐的成本控制在相關(guān)的行業(yè)資料中都有詳細(xì)的解說，一般都是從采購驗收、貯存保管、使用這幾個環(huán)節(jié)逐一論述，在此不加贅述。這里，僅談?wù)劤１缓鲆暤膬蓚€重要環(huán)節(jié)。
    第一個環(huán)節(jié) 菜譜設(shè)計環(huán)節(jié)中的成本控制
    成本控制實(shí)際上就是從這個環(huán)節(jié)開始的，而且，這個環(huán)節(jié)異常重要，它是成本控制的大方向。這個環(huán)節(jié)常被忽視有以下幾個方面原因：
    1.對菜譜設(shè)計認(rèn)識不足
    人們常認(rèn)為菜譜的作用僅為方便客人點(diǎn)菜或促銷，而沒有認(rèn)識到菜譜還有一個重大的作用，那就是引導(dǎo)客人科學(xué)消費(fèi)（點(diǎn)菜結(jié)構(gòu)合理），同時確保酒店的利益最大化（利潤結(jié)構(gòu)合理）。
    2.前后堂工作脫節(jié)
    許多酒店認(rèn)為編制菜譜只是廚房的主要任務(wù)，實(shí)際上一本優(yōu)秀的菜譜是一家酒店技術(shù)實(shí)力和經(jīng)營思路的綜合體現(xiàn)。它需要前后堂共同研究，精心編制。
    3.經(jīng)驗和技術(shù)不足
    一本優(yōu)良的菜譜是前堂銷售經(jīng)驗、服務(wù)的經(jīng)驗和廚房品質(zhì)管理、成本管理技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，是相關(guān)知識和經(jīng)驗的靈活運(yùn)用。
    編制菜譜時，成本控制可以從如下幾方面來做：
    1.根據(jù)本店的市場定位，確定高、中、低檔菜肴在菜譜中的比重
    實(shí)際工作中，所謂高、中、低檔菜肴沒有什么明確的界限，只能根據(jù)所在地的消費(fèi)水平和習(xí)慣來確定。
    2.關(guān)于“特色菜”和“主打菜”的利潤結(jié)構(gòu)設(shè)計
    這里所謂的“特色菜”是指本店的“招牌菜”，一般數(shù)量為一至二道。這種菜的利率設(shè)計思路在不同性質(zhì)的酒店是完全不同的：規(guī)模較大，檔次較高的酒店一般宜采用低利率或常規(guī)利率的方案，以此來吸引和穩(wěn)定更多的客源，并保護(hù)招牌菜不被模仿；小酒店或小菜館宜用高利率方案，直接依靠招牌菜贏利。
    “主打菜”是指一個酒店的具有代表性的菜肴主產(chǎn)品，一般占本店菜譜數(shù)量的20%左右，也是平時上點(diǎn)率最高的一批菜肴。這些菜肴的利率設(shè)計方案直接影響該酒店的整體利率水平。因為，雖然這類菜數(shù)量并不多，但占實(shí)際銷售量的相當(dāng)大比例。這類菜肴應(yīng)按高、偏高、常規(guī)三類來制定毛利率，不需設(shè)計為低利率。所謂“常規(guī)”是指同行業(yè)的平均利率水平。關(guān)于這類菜高、中、低利率所占的比例根據(jù)酒店的市場定位來確定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%-50% 為宜。
    3.“固定菜譜”與“變動菜譜”的科學(xué)結(jié)合
    “變動菜譜”在各酒店的形式多樣，有的以桌面插牌的形式，有的以菜譜插頁形式，有的以季節(jié)菜的形式等。這類菜譜上的菜可根據(jù)季節(jié)或新品推出情況經(jīng)常更新。變動菜譜除了有常規(guī)意義上的新菜試推外，還有一種重要功能——調(diào)節(jié)菜肴利率！方法是：對于本店廚師的新創(chuàng)菜肴或新材料菜肴，在市場尚未出現(xiàn)時，可以通過這種臨時菜譜采用高利定價，因為此時市場沒有可比性。等到同行同樣產(chǎn)品出現(xiàn)時，再調(diào)回常規(guī)價格，甚至干脆取消。
    4.“80-20”法則的運(yùn)用
    “80-20”法則在菜譜設(shè)計上的運(yùn)用是指根據(jù)菜譜，點(diǎn)菜員能夠順利地組織出一套“以20%的菜肴，獲取80%的毛利”的菜單，而且，菜肴結(jié)構(gòu)合理，符合消費(fèi)者的實(shí)際需要。一般情況下，可以通過給常規(guī)菜肴、下角料菜肴定較低的毛利率，而給新、奇、特菜肴制定較高的毛利率來實(shí)行這個法則。
    第二個環(huán)節(jié) 用“綜合利用”技術(shù)控制成本
    “綜合利用”屬于材料使用過程控制。一般酒店在原材料使用過程中，對配份比例和計量能夠做到足夠的重視，但在材料的綜合利用方面卻很少有要求，更缺乏刻意、認(rèn)真的鉆研。所謂綜合利用就是充分利用材料，做到所有的烹調(diào)材料都能物盡其用。具體方法如下：
    1.合理分項，提高品質(zhì)，增加材料價值
    所謂“分項”是對畜、禽類產(chǎn)品的分檔使用?？筛鶕?jù)材料的特殊價值，首先分為主產(chǎn)品和下角料，然后進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)和科學(xué)定價。如大雁（養(yǎng)殖品），可分為主料：雁肝肫、雁脯、雁翅，下角料為雁體、雁頭、雁爪、雁血、雁腸。主料為大雁這種材料的精華部分，必須要開發(fā)精致、高價值的菜品，如“宮廷滋補(bǔ)雁肝”、“百靈菇炒雁脯”、“極品雁翅”等。一般情況下，這類主料菜的設(shè)計售價較高，一般售完主料菜肴，便可以正常回收成本，獲取利潤；下角料是綜合利用部分，一般設(shè)計為低價或特價菜，如“香辣大雁煲”、“養(yǎng)顏雁腸鍋”等。因為這部分的成本已經(jīng)在主料菜肴中計算過，此時銷售的相當(dāng)于“無本生利”，可以定為特價菜。
    在這項操作中，應(yīng)注意把握材料的精華，要求廚師或菜品設(shè)計人員對原材料認(rèn)真研究，加深了解，方可作恰當(dāng)?shù)姆猪?，做到揚(yáng)長避短，物盡其用。
    2.邊角料的開發(fā)利用
    邊角料是指大塊材料的邊、皮，以及不成形的材料邊角。如：蘿卜皮、香芋邊料、里脊肉邊皮、雞雜等。邊角料菜的開發(fā)也是從菜譜設(shè)計時就要開始考慮，在菜譜的低利率菜中就應(yīng)有相當(dāng)一部分邊角料菜肴。因為邊角料沒有固定形狀，所以在開發(fā)時，多以突出調(diào)味、營養(yǎng)功能、作餡料、或重新造型等方法。如：“白肉氽蘿卜皮”、“榨菜蒸肉根”、“脆皮香芋卷”、“滋補(bǔ)雞寶鍋?zhàn)小钡?，這些都是成功的邊角料代表作。
    3.建立激勵機(jī)制
    綜合利用開發(fā)菜肴的效果取決于開發(fā)者的專業(yè)水平和主動鉆研精神。其中主動鉆研異常重要。因為，使用邊角料做菜畢竟比使用標(biāo)準(zhǔn)材料要麻煩，而且，出菜品質(zhì)在某些方面相對要差些，所以，許多廚師不愿主動去鉆研。為了調(diào)動綜合利用的積極性，必須要設(shè)立相應(yīng)的激勵機(jī)制，激發(fā)廚師的綜合利用原料的主動性。
    在已經(jīng)實(shí)行廚房管理動態(tài)考評的酒店,可以直接在考評項目上加上一條“成本控制”，下設(shè)“綜合用料”指標(biāo)。沒有實(shí)施動態(tài)考評的酒店可以直接設(shè)立“綜合用料獎”。具體設(shè)置可以根椐各店的實(shí)際情況，首先對各級廚師設(shè)置不同的“綜合利用菜開發(fā)指標(biāo)”，這項指標(biāo)由“綜合利用菜”的數(shù)量和銷售金額兩方面組成。然后，根據(jù)完成指標(biāo)的情況給予相應(yīng)的獎罰，以此激勵廚師主動鉆研的動力。
    以上兩個環(huán)節(jié)控制成本是從日常管理酒店過程中不斷總結(jié)和摸索出的一點(diǎn)經(jīng)驗，望能在中國慶華所轄的各酒店相互學(xué)習(xí)，在控制成本、節(jié)能降耗工作上做出貢獻(xiàn)，為慶華的大事業(yè)添磚加瓦。